Pitsa on ihanaa

Leivon nykyään paljon pitsaa. Viime kesänä taisi olla vaihe, jossa tein pitsaa useammin kuin kerran viikossa. Tämä teksti on kokoelma viimeaikaisia ajatuksiani lempiruuastani.

Etymologia

Toisin kuin voisi luulla, pitsalla ei todennäköisesti ole mitään tekemistä italian pizzicare-verbin kanssa (pizzicato 'näppäillen'). Olen kyllä kuullut puhuttavan, että koska pitsa on käsin pyörittelemällä ja venyttelemällä valmistettava piiras, etymologiana olisi tämä 'nyppiä'-verbi tai latinan vastaava pinso-verbi. Silti uskottavin alkuperä on minusta keskiajan kreikan sana pitta 'kakku, piiras' (vrt. myös pita).

Taikina

Pitsataikinassa on viisi ainesosaa:

• vesi
• vehnäjauho (jos haluaa hifistellä, leivontakarkeiden ja durumin sekoitus)
• hiiva (käytän melkein aina kuivahiivaa)
• suola
• oliiviöljy

Itse teen taikinan fiilispohjalta siten, että mittaan vain veden määrän. 1½–2 dl vettä tekee noin kaksi uunipellin kokoista pyöreää pitsaa. Jos on kärsivällisellä tuulella, pitsataikina kannattaa tehdä jääkylmään veteen leipomista edellisenä päivänä ja lykätä se jääkaappiin nousemaan yön yli. Kyllä se nousee, hiiva ei tarvitse mitään lämpimällä vedellä aktivoimista. Se vain nousee kylmässä hitaammin, mutta sepä on hyvä asia, sillä näin taikinasta tulee sitkeämpää kuin nopeasti lämpimässä nousseesta. Mitä sitkeämpi taikina, sitä ohuemmaksi sen voi venyttää ilman, että siihen repeää reikiä.

Veteen sekoitetaan ensin (paketti kuiva)hiivaa, tujaus suolaa, loraus (pari ruokalusikallista?) oliiviöljyä ja  pieni määrä jauhoja. Yleensä vatkailen ensin vispilällä taikinaa sellaiseksi lettutaikinan paksuiseksi, jottei tule paakkuja niin helposti. Sitten laitan lisää jauhoja ja siirryn sekoittelemaan käsin. Taikinasta tehdään sellaista... pitsataikinan tuntuista. Jämäkkää. Se ei saa tarttua kulhoon eikä sormiin. Jäykempää kuin pullataikina. Taikinaa vaivataan paljon, ehkä viitisentoista minuuttia. Vaivaaminen edesauttaa sitkon muodostumista.

Kauliminen

Pitsaa ei saa kaulia! Paitsi minä kyllä kaulin. Oikeasti pitäisi kai osata venytellä ja pyöritellä se littanaksi levyksi ihan käsin. Ihan täysin en ole ymmärtänyt, mitä vikaa siinä kaulimisessa on. Kaulimella saa kätevästi ja luotettavasti liiat kaasut taikinasta ulos ja lätkästä tasaisen ohuen ja pyöreän. Pyöritteleminen ja venytteleminen käy vain hermoille ja tuntuu leikkimiseltä. Mutta mikäpä minä olen väittämään vastaan kansanperinteelle...

Pitsapohja on tarpeeksi ohut, kun siitä näkyy valoa läpi. Paitsi jos tykkää vähän paksummasta, ei siinäkään mitään väärää ole.

Juusto

En käytä juustoa melkein ikinä. En edes sellaisia vegaanisia juustonkorvikkeita. Olen lopettanut. Juuston tehtävä on tehdä pitsasta suolaista ja rasvaista ja peittää alleen kaikki oikeat maut.

Juustoa ei edes tarvita pitämään täytteitä aloillaan. Jos pitsasta uhkaavat täytteet putoilla pois, ongelmana ei ole juuston puute vaan se, että täytteitä on liikaa. Täytteet pitää pitsassa paikallaan oikeanlainen taikina ja riittävän korkea paistolämpötila.

Tomaattikastike

Pitkän aikaa olen käyttänyt tomaattimurskaa pitsan kastikkeena. Se on vähän mehevämpi ja juoksevampi kuin pyree, josta pitäisi erikseen valmistaa jokin kastike, jotta sitä kehtaisi pitsalle sivellä. Siihen hommaan taas tuhrautuu aikaa ja astioita, joten en ole kyllä jaksanut. Äiti teki lapsuudessani jauhelihapitsaa, johon ensin ruskisti jauhelihat, sitten kuullotti sipulit ja lopuksi lisäsi lihaliemikuution ja tomaattipyreetä. Tällaisia virityksiä voi toki tehdä, jos viitsii, mutta minä en viitsi.

Tomaattimurskatölkkiin voi muuten sekoitella aika reilustikin soijarouhetta proteiiniksi, eikä murskan käyttäytyminen pitsakastikkeena juuri muutu.

Aivan viime aikoina olen kuitenkin viimein tullut kokeilleeksi paseerattua tomaattia. Tämä on paras vaihtoehto. Levittyy tasaisemmin ja silkkisemmin kuin tomaattimurska, muttei ole niin tujua pelkältään tai työlästä valmistaa omaksi kastikkeeksi kuin pyree. Ja paseerattuakin saa valmiina pahvitölkissä. Saattaapa olla näistä kolmesta vaihtoehdosta halvintakin.

Sittenhän on myös lasipurkeissa vielä valmiita pitsakastikkeiksi brändättyjäkin sooseja, mutta näitä en ole jostain syystä koskaan tullut kokeilleeksi. Ehkäpä pitäisi.

Täytteet

Pitsan täytteiksi voi käyttää melkein mitä vain. Kunhan ei ole liikaa dominoivia elementtejä sekaisin. Esimerkiksi ananas on kiva makea lisä ja oliivi kiva suolainen lisä, mutta molempia en kyllä suvaitse samassa pitsassa.

Omia suosikkejani:

• sipulirenkaat
• valkosipulimurska
• jalapeñot
• tomaattiviipaleet
• oliivit
• rukola, basilika, pinaatti yms.
• pikkuiset tofukuutiot
• ananas
• herkkusienet
• paprika

Ei toki koskaan näitä kaikkia kerralla. Korkeintaan neljää–viittä eri täytettä samaan pitsaan, ja sen verran ilmavasti, ettei tule ahdasta. Täytteiden päälle voi vielä varovasti valutella pienenpieniä noroja oliiviöljyä. Tämä voi erityisesti olla tarpeen täytteille, jotka saattavat ikävästi kuivahtaa ilman juustokatetta, esimerkiksi tofu, herkkusienet, tuoreet yrtit ja sipuli. (Tuoreita yrttejä tosin jotkut eivät suostu panemaan ollenkaan kuumaan uuniin, vaan lisäävät ne vasta paistamisen jälkeen.)

Paistaminen

Pitsa paistetaan mahdollisimman nopeasti ja mahdollisimman kuumassa. Niin kuumassa kuin uunista lähtee. Minun sähköuunissani 300 °C:ssa alle 10 minuuttia. Ihanteellinen olisi kai 4–7 minuuttia puilla lämmitetyssä leivinuunissa, jossa lämpö tulee joka puolelta, myös uunin pohjasta eli altapäin. Tätä simuloimaan voi hankkia sähköuuniinsa pitsakiven, joka on siis yksinkertaisesti pyöreä vuolukivilaatta. Kivi laitetaan uuniin ensin ja sen annetaan kuumentua kunnolla samalla kun uunikin lämpenee. Pitsapohja muotoillaan ja täytetään leipälapiolle, jolla pitsa siirretään sitten kivelle, joka saa olla koko ajan uunissa.

Pitsa on valmis kun reunat ovat kohonneet ja saaneet väriä. Oikean paistoasteen silmämääräinen havaitseminen vaatii vähän harjaantumista, sillä täydellisesti paistuneesta pitsasta ikävästi kuivahtaneeseen on varsin lyhyt matka. Täydellinen pohja on sellainen, joka on alapinnasta rapea, mutta sisältä leipämäisen pehmeä, ja johon täytteet ovat päältä tarttuneet. Jos slaissista pitää kiinni reunapuolelta, pohja taipuu pehmeästi kaarelle. Slaissin voi kääntää ylösalaisin, eivätkä täytteet irtoile. Myös ilman juustoa!